Eintrag Zehn
Mini-Jubiläum für Bauchgold. Da stellt sich doch die Frage, wie misst man eigentlich Bauchgold? Gibt es eine Einheit, eine Währung?
Aber ja! Es sind Goldtaler! Und die gibt es heute mit Steinpilzen an Kalbsragout.
Habt einen goldenen Sonntag und lasst Goldtaler in eure Kochschürzen regnen.
Zutaten für 4 Personen:
- 500gr. Kalbsgulasch
- 400ml Kalbsfond
- 1 Flasche Weißwein
- 1 Becher Crème Fraîche
- 250gr. Polenta
- 15gr. getrocknete Steinpilze
- 1l Gemüsebrühe
- 2 Stangen Staudensellerie
- 1 Tl Kapern
- 8 Karotten
- 1 Zwiebel
- 2 Lorbeerblätter
- Abrieb einer halben Zitrone
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung Steinpilz-Polentataler:
Da die Polenta 2 Stunden auskühlen muss, ist es sinnvoll mit ihrer Zubereitung zu beginnen.
Dazu zunächst die Steinpilze 15 Minuten in Wasser einlegen und die Gemüsebrühe ansetzen.
Die Pilze mit einem Sieb aus dem Wasser heben und kleinschneiden. Da das Pilzwasser sehr aromatisch ist, wird es der Gemüsebrühe beigemengt und sollte deshalb nicht weggeschüttet werden.
Die Polenta und die Pilze der Gemüsebrühe hinzugeben, die Hitze verringern und unter stetigem Rühren ca. 20 Minuten quellen lassen.
Zum Auskühlen wird die Polenta-Masse ca. 2cm dick auf Backpapier verteilt und 2 Stunden ruhen gelassen.
Zubereitung Kalbsragout:
Vorbereitend werden die Zwiebel und der Staudensellerie geschnitten und dann Öl in einer Pfanne erhitzt. Zunächst das Kalbsgulasch hineingeben und ca. 3-4 scharf anbraten. Erst dann die Zwiebel, den Staudensellerie und die Lorbeerblätter hinzugeben mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 2 Minuten mitbraten.
Das Ganze mit dem Weißwein ablöschen und so lange einkochen lassen, bis der Wein zur Hälfte verkocht ist.
Nun den Kalbsfond und die Kapern hinzufügen und abgedeckt ca. 1 ½ Stunden bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Nach ca. 1 ¼ Stunden wird die Crème Fraîche hinzugegeben und bis zum Schluss mitgeköchelt.
Gleichzeitig die Karotten in einen Dampfgarer geben und ebenfalls 15 Minuten garen lassen. Die ausgekühlte Polenta-Masse in Taler mit einem Durchmesser von ca. 10cm ausstechen, in eine Pfanne mit stark erhitztem Öl geben und von beiden Seiten goldbraun braten.
Damit das überschüssige Fett abtropfen kann, werden die Taler auf ein Küchentuch, das das Fett aufsaugt, gelegt.
Die nun leere Pfanne mit den gegarten Karotten füllen und letztere knusprig braten.
Alles auf einen Teller geben und mit der geriebenen Zitrone servieren.
